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中国茶叶的分类方法较多，可以按照产区、季节、销路和制作工艺来分类，目前被国内外茶界人士普遍接受的“六大茶类”的分类方法。
发酵度分类方法是日本的古在油泽于1890年提出的，他研究制茶绿变红时提出“微生物发酵说”，以发酵度区分出不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶与后发酵茶。
后来在逐步研究茶叶整个变色过程之中发现，其实茶叶的变色并不是传统意义上的“发酵”，而是茶叶中黄烷醇的氧化程度。茶从鲜叶到成品的不同变化，主要是由茶多酚的氧化引起的，人为控制茶多酚不同氧化率与氧化速度的手段，就是我们的加工方法，不同的加工方式导致茶叶的发酵程度有所区别。
根据外形的不同，将绿茶分为六种：扁形茶，如西湖龙井、老竹大方、竹叶青等；
绿茶，大部分用于窨制各种花茶，名优代表如黄山毛峰、顾诸紫笋、峨眉毛峰等；
李时珍在 《本草纲目》 中记载：“白茶性寒凉，功同犀角。”中医药理证明，白茶味温性凉，具有退热降火、祛湿败毒的功效。
白茶品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色。要求黄烷醇类轻度地延缓地自然氧化，既不破坏酶促作用，抑止氧化，也不促进氧化，听其自然变化。一般制法是经过萎凋、干燥二个工序。
它的制作工艺是不炒不揉，萎凋、干燥而成，我们一般意义上所说的白茶，就是指这一类，主要产地在福建的福鼎和政和、建阳。
白茶原料主要选用福鼎大毫茶、福鼎大白茶、政和大白茶、福安大白茶、福建水仙等茶树品种，这部分约占白茶产量的85%。
白茶因，采摘标准不同而分为芽茶（白毫银针）和叶茶（白牡丹、贡眉、寿眉）。
福鼎在嘉庆元年首创了银针以后，直到光绪十二年才开始制作商品化的白毫银针；而政和在光绪六年发现了政和大白茶，十年后才制出白毫银针。所以习惯上，人们把福鼎生产的银针称为“
”，政和生产的叫“南路银针”，而白毫银针有时亦叫做“银针白毫”。（此段资料出自
白茶中的银针白毫首创制于福鼎县（现为福鼎市），后由闽东逐步发展到北地区，传至水吉、政和，松溪等地。
福鼎白茶的起源可以追溯到清代嘉庆元年（1796年），由福鼎当地茶农以菜茶（有性群体种）的壮芽为原料，创制了银针白毫（现也称白毫银针）。1857年福鼎大白茶茶树品种在福鼎点头镇柏柳村选育繁殖成功。由于菜茶的芽头小，自1885年起改用福鼎大白 茶品种的壮芽制作银针白毫。
20世纪50~60年代，福建省的白茶生产主要集中在建阳县和松政县，其中建阳县占总产量的80%。1963年前后，福鼎白茶发展迅速，慢慢赶超了建阳、松政。
1922年前，白牡丹创制于建阳水吉，贡眉最早产于建阳漳墩，贡眉系由菜茶品种制得，茶芽小，外形较细长，具菜茶特殊香气，滋味鲜醇。20世纪80年代以前，寿眉是建阳产区三级以下贡眉的统称。水仙白的创制则稍迟于白牡丹，原产于建阳水吉，由水仙品种为原料制作而成。
政和县主要种植茶叶的产地包括铁山、星溪、石屯、东平、熊山等，目前主栽品种包括政和大白茶、福安大白茶、福云6号等。
历史上，松溪、政和白茶曾被合称为“松政白茶”，两县之间的茶叶历史渊源颇深。
世界上没有两片一模一样的树叶，所以因产地、茶树本身的区别，成品白茶也是有所区别的。
福鼎栽种的主要是福鼎大毫茶，以日光萎凋为主，因此生产的白茶除了外形较为美观外，滋味鲜爽甘甜，而且是偏淡的（新工艺白茶会微重一些，偏香甜）；
政和栽种的主要是福安大白、政和大白，以室内萎凋为主，在萎凋后期，有的还采取堆放来促进滋味转变，所以在外形上不如福鼎的显毫、鲜亮，但是花香更显，滋味鲜爽，茶味更足。
黄茶是中国独有的茶类，其金黄色泽和醇香滋味为广大消费者所喜爱，按鲜叶老嫩度、芽叶大小，又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。
主要出产于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省，湖南岳阳为中国黄茶之乡。
青茶主要产于闽北、闽南、广东、台湾等，花色品种众多，是六大茶类中制作工艺最为复杂的类别，综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香，并有“绿叶红镶边”的美誉，有齿颊留香，回味甘鲜的品质特点。
红茶是一种全发酵茶，创制时称为“乌茶”，茶叶在空气中氧化发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质，因此红茶具有红汤、红叶和香甜味醇的特征。
我国红茶按照加工的方法与出品的茶形，一般可分为三大类：小种红茶、工夫红茶和红碎茶。
，是最古老的红茶，其它的红茶都是从它这里演变出来的，有正山小种和外山小种之分，产于武夷山地区 1000 米以上的高山，如今那里已经实行了“原产地保护”。
、滇红工夫、闽红工夫、湖红工夫、宁红工夫、川红工夫、宜红工夫、越红工夫、浮梁工夫、湘红工夫、台湾工夫、江苏工夫、铁观音红茶、粤红工夫。
又叫CTC红茶，是国际茶叶市场的大宗茶品。红碎茶绝非普通红茶的碎末，而在红茶加工过程中，将条形茶切成段细的碎茶而成，故命名为红碎茶。产地分布较为广泛，在我国云南、广东、海南等地都有种植，主要对外出口；大吉岭、阿萨姆、肯尼亚等地也多产的是红碎茶。
渥堆是将初揉过的毛茶堆放成一定高度 （通常在 70CM 左右）后洒水，盖上麻布，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，发酵 24 小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。
经过渥堆后的茶 叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，形成黑茶特有的风味和品质。
按地域分布，主要分类为湖南黑茶（茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等）、湖北青砖茶、四川藏茶（边茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱熟茶）、广西六堡茶及陕西黑茶（茯茶）。
黑茶又称边销茶，主要适用于长期食用牛羊肉、奶酪，饮食中缺少蔬菜水果的人群。
对少数民族地区而言，长期饮用黑茶是补充必需矿物质和维生素的一个重要来源，在西北地区有“生命之茶”的美称。
中国是最早产茶和饮茶的国家，在茶叶领域上中国一直处于世界领先地位。中国历史上有很长的饮茶纪录，中国也被叫做“茶叶之乡”。
而普洱茶历史非常悠久，早在三千多年前武王伐纣时期，云南种茶先民濮人就已经献茶给周武王，只不过那时还没有普洱茶这个名称。百濮族是世界上最早种植、制作、饮用茶叶的民族，是世界茶文化源头。
如今的布朗族正是百濮族后裔，所以承袭于百濮族的布朗族，也被认为是如今历史上有据可考种植、制作、饮用茶叶最久远的民族之一。且如今布朗山还存在有1400年历史的村寨——老曼峨。因而，布朗山被认为是普洱茶文化源头之一。
我国茶叶的种类很多，分类也自然很多，被大家广泛熟知和认同的是按照茶的色泽与加工方法分类所分类的六大茶类，既:红茶、绿茶、青茶、黄茶、黑茶、白茶 。
特征:因干茶色泽、冲泡后的茶汤和叶底以红色为主调而得名它的茶性温和，茶汤中的茶多酚类物质等刺激性较强的物质含量在适当的发酵后大量减少，呈现出性温的特性，饮用温热的红茶汤，能够起到暖胃的作用。
此外，红茶在发酵时，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，茶叶中的多酚类物质含量大幅度下降，所冲泡的茶汤对胃的刺激性也会随之减少。
我国红茶主要有:祁门红茶、政和工夫、滇红茶等等，以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类。
特征:干茶墨绿、冲泡后的茶汤和叶底均以绿色为主调。绿茶是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。
其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调，较多地保留了鲜叶内的天然物质，常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。
但是由于未经过发酵，其中的茶多酚咖啡碱留存较多，喝多了容易精神振奋，因此绿茶也是我国最古老的提神醒脑饮品。
我国绿茶中主要有:西湖龙井、洞庭碧螺春、庐山云雾茶、六安瓜片、太平猴魁等等。
乌龙茶，亦称青茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。
乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。
黄茶是中国特产。其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道闷黄的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部分氧化。黄茶的品质特点是黄叶黄汤。湖南岳阳为中国黄茶之乡。
白茶属微发酵茶，是我国的传统名茶。采摘后，不经杀青或揉捻，只经凉晒或文火干燥后加工的茶。
不揉捻、使得茶叶中保留了丰富的茶多酚、氨基酸、茶多糖、茶碱等物质，为后期的存储转化提供了丰厚的物质，同时也保证了芽毫完整。因其成品茶多为芽头，毫香清鲜，满披白毫，如银似雪而得名。
黑茶因成品茶的外观呈黑色，故得名。主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。黑毛茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，是压制紧压茶的主要原料。
通过发酵和存储后，茶性由寒转温的，茶性变得温和，熟茶经过渥堆发酵咖啡碱含量降低，对肠胃的刺激性低。
0发酵的绿茶，比如西湖龙井，碧螺春，75-85℃的开水冲泡最为恰当，上投法冲泡适合最闲情的你，我呢就选择下投法，看着也是挺舒服的。适合热体质、胃好又熬夜熬电脑的年轻人；
微微发酵的白茶，比如福鼎白茶与贡眉，则需100℃的水冲泡，偶尔泡白茶，缓解你的紧张压力；
半发酵的青茶，比如最爱的铁观音，大红袍，需要100℃的开水，绕着茶壶四壁打转，看着那卷卷的茶叶慢慢散开，香气四溢，感觉最好了，很适合经常吃多吃腻的我啦；
全发酵的红茶，正山小种不错，80-90℃的水即可，适合手脚寒凉，jbo竞博脾胃不好的朋友，我用来煮奶茶啦，因为红茶的香很持久，哈哈；
后发酵的黑茶，普洱当选了，用100℃的开水，看它汤色的变化，给人一种很温文尔雅的感觉。中老年人偶尔来一杯淡黑茶，不伤胃，还能降三高，还是不错的选择。